JA Teline V - шаблон joomla Форекс

Sidebar

05
Sun, Dec
0 New Articles

Bún mọc Tố Nh­ư

VĂN HÓA - VĂN NGHỆ
Typography

           Ninh Bình có bảy thị trấn. Miền núi có thị trấn Nho Quan. Vùng đồng chiêm có thị trấn Me (Gia Viễn), Thiên Tôn (Hoa L­), Yên Thịnh (Yên Mô). Đồng bằng ven biển có Yên Ninh (Yên Khánh), Phát Diệm và Bình Minh của huyện Kim Sơn. Trong bảy thị trấn, thị trấn Phát Diệm là đẹp nhất có thể sánh với thủ phủ của tình là thị xã Ninh Bình.

          Thị trấn Phát Diệm cách thị xã Ninh Bình 28 km theo đ­ờng 10 (Ninh Bình - Kim Sơn). Phát Diệm là huyện lị của huyện biển Kim Sơn (núi vàng) nằm trên trục đ­ờng Đò M­ời - Lai Thành - Điền Hộ (Nga Sơn, Thanh Hoá) đ­ợc Doanh Điền Sứ - Nguyễn Công Trứ chiêu dân, đắp đê, khai hoang lấn biển những năm 1829 trên bến d­ới thuyền đất đai trù phú, con ng­ời lịch lãm, sớm chiều vang tiếng chuông ngân êm ả, thanh bình.

          Theo đ­ờng 10, đến  cầu Quy Hậu cửa ngõ thị trấn thêm khoảng 2km về phía trung tâm, nép d­ới dàn hoa cảnh là biển hiệu nhỏ một cách khiêm tốn: “Bún mọc Tố Nh­”.

          Về thăm Kim Sơn nh­ng thực ra là thăm Phát Diệm (nơi phát sinh cái đẹp). Đến Phát Diệm có một nơi không thể không đến và hai thứ không nên bỏ qua. Nơi không thể không đến là Nhà thờ Phát Diệm. Hai thứ không nên bỏ qua: thứ nhất là r­ợu Lai Thành, thứ hai là bún mọc Tố Nh­.

          Cũng nh­ tên gọi, bún mọc Tố Nh­ gồm có bún, mọc, n­ớc dùng và thứ ăn kèm (rau sống) của nhà hàng Tố Nh­.

Cách chế biến nh­ sau:

* Làm bún:

          Bún làm bằng gạo tẻ th­ờng nh­ng là loại gạo trắng, mềm, dẻo và thơm. Gạo để làm bột bún là gạo cũ (không dùng gạo mới), ng­ời làm bún gọi là gạo gối mùa hoặc gạo cũ có pha trộn gạo mới cho có độ dẻo và thơm. Gạo ăn th­ờng khi làm bún phải giã lại hoặc chà xát bóc bớt phần bột lấy phần lõi gạo (bột dễ làm cho bún nở to, nhanh lên men, nhanh chua) để sợi bún nhỏ, dai, để đ­ợc lâu mà không chua.

Xay bột:

          Gạo đem ngâm cho ngạm đủ n­ớc thì xay bột (xay bột n­ớc, nh­ xay đậu nành làm đậu phụ). Bột đ­ợc ngâm một ngày một đêm (mùa hè) hoặc hai ngày hai đêm (mùa đông) cho bột chua rồi gạn hết n­ớc. Dùng vải sô hoặc phin trắng gói bột đặt lên tro bếp (nhất là tro của rơm) và lấy vật nặng đặt lên trên nén n­ớc, tro bếp ở d­ới hút hết n­ớc trong bột thì đem luộc bột.

          Luộc bột:

Điều tiết n­ớc cho vừa, ngọn lửa cho đủ, quấy đều để bột không khô, không loãng, không cháy, đủ chín đều, chín thấu để dễ lọc (lọc bột là cho bột vào trong túi vải th­a vắt loại  tạp chất tr­ớc khi vắt bún) khi vắt bún bột có độ kết dính thành sợi quyết định độ đẹp, độ dai, độ ngon của sợi bún, đĩa bún.

          Vắt bún:

Có hai cách vắt bún. Tr­ớc đây, làm thủ công, ng­ời ta nhào bột vắt bún bằng tay. Sau khi nấu (luộc) bột vắt bún bằng tay vừa chậm vừa mệt. Ngày nay ng­ời ta vắt bún bằng máy nén tay. Vắt tay hay dùng máy nén tay cũng đều đã có khuôn cữ sẵn. Dùng máy nén tay nhẹ nhàng hơn, nhanh và nhiều hơn, Vừa nén bột vừa đ­a xoay khuôn trên miệng nồi n­ớc nóng. Những dòng bột chảy xuống, những sợi bún mềm mại hiện ra. Con ng­ời chỉ còn nhanh tay thu vén, bắt sang chậu n­ớc lạnh rồi vắt thành vặn bún hoặc bỏ thành mô một cân, năm lạng theo ý mình là đ­ợc bún.

          Bún làm bún mọc Tố Nh­ nhỏ sợi, trắng đều, dai và thơm nhẹ. Khi ăn không xô bồ đầy bát mà để riêng theo đĩa theo suất, ăn đến đâu lấy đến đó.

* Làm mọc:

          - Mọc nhà Tố Nh­ tự làm lấy. Mọc Tố Nh­ mềm mà vẫn giòn lại có nhân (không thấy mọc ở đâu có) có nhiều h­ơng vị mới mẻ, hấp dẫn, to, hình cầu tròn và bóng. Nhìn cái mọc nh­ có sự hoà hợp giữa trời và đất, ăn cái mọc lại nh­ có h­ơng vị của đất n­ớc, đồng quê tụ hội trong đó: có cả cái mặn mòi đằm thắm của biển, cả cái thong dong của tiếng chuông chùa xứ đạo.

          Mềm và giòn nh­ng mọc Tố Nh­ không dùng hàn the hay foócmôn nh­ ng­ời ta hay làm. Mềm và giòn là do dùng thịt nạc nguyên chất. Cái giòn là giòn của nguyên liệu thịt nguyên chất. Mềm là do thịt nở. Thịt nở do thịt nguyên chất. Lại còn do khi chế biến làm nhanh đúng kĩ thuật. Cái “nguyên chất” giúp giữ đ­ợc khách. Có nhiều khách thì đầu ra lớn. Thu cũng không kém. Ăn nhau là ở chỗ đó.

          - Những năm 85, 87 (của thể kỉ XX), Kim Sơn nổi tiếng “hụi hè”. Nhân trong mọc của nhà hàng Tố Nh­ có từ thời đó. Cả đất Phát Diệm lấy giò chả và mọc của Tố Nh­ để c­ới hụi. C­ới hụi là cách mỗi chủ hụi khẳng định chỗ đứng của mình trong làng “hụi”. Chủ nào cũng muốn mình hơn ng­ời. Giò, chả, mọc phải của Tố Nh­, phải ngon khác ng­ời.

          Nhân của mọc gồm mộc nhỉ băm nhỏ, hành, tiêu, mì chính và trứng vịt trộn đều, nhuyễn rồi đúc (nh­ đúc chả thịt), cắt thành miến nhỏ (nh­ đầu ngón cái) cho vào giữa miếng mọc. Phủ, đậy, vít cho kín rồi luộc.

          Có thế thôi nh­ng h­ơng vị mới mẻ hấp dẫn và ăn ngon hơn, cái mọc cũng to hơn giá thành không cao hơn là mấy. Cái khó là ở chỗ bốc mọc, khoanh khép và luộc thế nào để không hở khe, há miệng, tăng l­ợng, giữ chất, tạo h­ơng mà miếng mọc vẫn hấp dẫn, vẫn đẹp.

Cách bốc mọc:

          Th­ờng thì bốc mọc một lần. Mọc có nhân phải bốc hai lần, thao tác phải nhanh và thành thạo.

          + Nhân mọc đúc, cắt để sẵn.

          + Thịt giã (bằng tay, hai tay hai chày) cho nhuyễn và còn bốc khói đã phải bốc lần thứ nhất, lấy nhân đặt giữa, ấn nhẹ cho nhân gần ngập thì bốc lần hai (ít  hơn) phủ lấp, phủ lên trên, khoanh khép nhanh và mềm tay cho tròn, vít khép uyển chuyển nh­ diễn viên xiếc. Viên mọc liền khối không một vết gợn, bóng và mịn.

          Để làm đ­ợc, phải lấy bùn để tập bốc, ấn, khoanh khép không biết bao lần cho đến khi đ­ợc mới thôi. Nhà Tố Nh­ đến nay là năm đời làm bún mọc.

Cách luộc mọc:

          Bốc mọc phải khéo tay, luộc mọc phải cẩn thận. Luộc mọc là một khâu quan trọng, quyết định chất l­ợng của cái mọc.

          + Khi đã bốc đ­ợc mọc, xếp mọc vào những tấm ni lông mỏng (t­ơng tự nh­ phên) thành rả. N­ớc luộc khi bỏ mọc là n­ớc nóng (75o) sôi 90o là hỏng.

          + Thả mọc phải thả từ từ cho mọc nóng dần, nóng đều rồi cầm đầu tấm ni lông rũ cho mọc rơi hết xuống nồi luộc. Mọc chín dần, chín đều, chín thấu thì n­ớc sôi đủ độ (90o). Một là miếng mọc không co quá đột ngột, chín ngoài mà trong còn đỏ hoặc là há miệng nhân phì ra; hai là chất của thịt, h­ơng của gia vị... không mất nhiều, mọc vẫn ngọt đậm đà, h­ơng vẫn thơm dìu dịu. Cái gì tự nhiên cũng đều chất cả. Mọc cũng thế!

          + Mọc chín thì vớt ra đổ vào chậu n­ớc lạnh để rửa hết mỡ, váng bọc ngoài để da mọc bóng và đẹp.

          Cách bảo quản mọc: đóng mọc vào túi ni lông cho vào thùng đá để bảo quản, dùng đến đâu lấy đến đó.

* Làm n­ớc dùng:

N­ớc dùng của bún mọc đ­ợc chế từ x­ơng ống lợn chặt, ninh kĩ và n­ớc luộc mọc, đấu lại, đun sôi bùng lên. Sau đó dập lửa để vớt hết bọt, váng. Hành củ (hành khô) đập và băm nhỏ phi vàng bằng mỡ lợn (không dùng dầu ăn) cho vào n­ớc dùng dau khi đã vớt hết bọt, váng. Nêm vừa mắm muối là đ­ợc. N­ớc dùng phải trong, ăn ngọt và ngậy, h­ơng thơm nhẹ dịu dàng.

          Rau ăn kèm là xà lách, đậu giá, rau mùi (về màu đông), rau chuối và các loại rau thơm khác (về mùa hè).

          * Cách ăn: Bún mọc Tố Nh­ không dùng bát to, cho bún, bỏ mọc, chan n­ớc để ăn nh­ các nhà hàng khác mà các thứ để riêng. Mỗi suất ăn là một đĩa bún, một tô n­ớc dùng có 5 chiếc mọc, một đĩa rau sống (các gia vị khác luôn sẵn: dấm ớt, ớt t­ơi, n­ớc mắm...). Ăn nhiều ít, thứ gì, đến đâu lấy đến đó. Đủ ăn, đủ dùng theo ý muốn, không gò ép. Đây cũng là cái khác của bún mọc Tố Nh­.

          Bún mọc Tố Nh­ nổi tiếng đất Phát Diệm, Kim Sơn. Bún sợi nhỏ, trắng, mềm mà dai; mọc to có nhân, mềm, giòn, thơm hấp dẫn; n­ớc dùng nóng, ngọt và ngậy. Ăn ngon và an toàn. Một món ăn bình dân trở thành đặc sản. Đến Kim Sơn đừng quên ăn bún mọc. Bún mọc ngon nhất: Bún mọc Tố Nh­. Ăn thì nhớ. R­ợu Lai Thành ch­a uống “đã say men nồng” còn:

Bún mọc nh­ có bùa mê

Kim Sơn chiều ấy anh về không quên.

                                       (Vũ Hùng)

          Có một điều không thể không nói: Bún thì không lạ nh­ng không hiểu vì sao ng­ời ta lại gọi là “mọc”. Anh Tố Nh­ thì thắc mắc còn tôi thì băn khoăn. Tôi lục tra từ điển tiếng Việt cũng không thấy giải thích.

 

          Nó có tự bao giờ và sao nó lại hấp dẫn đến vậy?